经营了几十年的老字号餐馆，就一定好吃吗？

要是放在以前，面对这个问题，我的回答总是“是的”。因为口味是一间餐厅的基础，假如一间餐厅不好吃，它是没有办法屹立几十年不倒的。

但是最近诸多经历令我对老字号这三个字产生了新的理解。

老字号——这个头衔可能并不意味着一种可以代代延续的美味，而是在说，这家店仍能保持运转，主要靠的是“几十年来累积起来的口碑”。

什么意思呢？举个例子吧。

最近途经江北，在五里店附近散步时，我发现了这家“聚园面馆”。

这可真是一间老面馆了，少说也有20年的历史（有食客表示自己1995年起就开始在这家店里吃面了），常年盘踞五里店面庄排行榜的榜首，被点评网站收录了12年，有两道菜还被选进本地菜品榜。

这样辉煌的成绩，哪里还有视而不见的道理呢，赶紧进店尝尝啊。

聚园面馆是典型的“苍蝇馆子”，店内环境脏乱差，老板也是爱答不理的，桌面上的漆脱了一大块，木凳也是摇摇晃晃的（没有夸张，坐上去会有嘎吱声，还有很明显的摇动感）。

但这些我都不在乎，只要面条好吃，这些缺点都能释然原谅。

看看菜单吧，一碗2两杂酱面18元！这比洪崖洞门口的杂酱面都要贵了，想必一定很丰盛。

我还点了一只鸡腿，花了7块钱，大家都说这个卤鸡腿肉质细嫩，入味但又不致于太咸。

将手写的餐牌交给后厨，我便坐在桌前等待起来。

大约过了7、8分钟，面条端上来了，我很惊讶的是，鸡腿竟然是泡在面汤里的，我看别人都是拿小碗盛的呀？

不过这些都是小事，面条上盖着的一层杂酱已经激起了我的食欲，赶紧吃上一口。

不过很遗憾，这可能是我吃过最难吃的杂酱面。我承认杂酱是厚实的（没有我想象中那么多），肥肉搭配是合理的，香味和麻味都很够，但是猪油实在是太厚了，油腻而没有任何香味。

杂酱面里没有莴苣叶，只有包包白，菜帮子大块难嚼。

面条本身也并不爽滑筋道，假如这就是传闻中的手工面，那的确令人失望。

鸡腿的味道普普通通，和自家卤制的口味相差无几，绝对称不上什么了不起的美味。

以25元的价格来说，性价比实在是太低了。

之前大家说起面店诓客，总是会提到渝中区的花市豌杂面，但在吃过聚园面馆之后，我想大家应该放过花市了。

想想吧，花市的杂酱与豌豆都很厚实，环境也更好，开在较场口，房租应当比五里店贵上几倍，却只卖16块钱。这样对比下来，说聚园面馆“一本万利”，应该也没有什么问题吧。

当然，我并不认为赚钱是一种错误，但已经赚到了钱，为什么不拿一部分来修缮一下店头、改善一下店内卫生状况，给食客提供更好的就餐环境呢？

至少也应该把那几张摇摇晃晃的凳子换掉吧，整个店里没有一只坐得稳的椅子，这应该算是无心经营的表现了吧？

总之我不会再去第二次。

而像聚园面馆这样的老字号并不是孤例。

前一段时间，我们写到了重庆九龙坡区黄桷坪的老字号，川美对面的梯坎豆花。

我们是慕名而去的，怀着期待的心点了豆花与烧白，但是它们的味道真是令人不敢恭维。

我们把这些失落的感受照实写了，可是却莫名招致了一种批评。

那种批评很有意思，他们点破了老字号人气的秘密：到梯坎豆花来吃饭，你不应该奢求它有多好吃，它是一种情怀，是我们黄桷坪人的一份回忆。

刚开始，我觉得这样的论调非常好笑：口味是一家餐厅的基础，去餐厅消费，希望饭好吃点是再自然不过的事，但在你这里竟然是一种奢求吗？

就好像我们拿内心衡量食物是否美味的尺度去衡量它，都是一种不知天高地厚的僭越。

但现在我明白了这种“情怀”的本质——就像诸葛亮在《出师表》里所写的那样：“盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也”。

老字号餐馆曾为广大的食客提供了便宜而美味的饭食，这就是一种“恩情”，所以即使如今口味有所下滑，仍然会有许多老食客出于善意前来捧场。

所以虽然有些“老食客”用词尖刻、语气傲慢，但根底里，我认为他们是十分重情重义的人。

但遗憾的是，在市场化程度不断加深的今天，食客们是用脚投票的。回忆与道义，它无法，也不应该成为一家饭店的底牌。毕竟建立口碑的努力并非一日之功，但毁掉口碑的力量可是摧枯拉朽。

有一句话叫做“你必须全力奔跑才能停留在原地”，这句话对餐饮业来说也是同样的正确。假如这样看，那么那些自诩“几十年如一日”的老字号，都已经无可避免地走入了下坡。